En una casa lote de 100 años despacha chicha Doña Tera, una de las más antiguas del barrio La Perseverancia

Doña Teresa Torres, de 84 años, produce y vende la ancestral bebida desde la infancia. Artistas del sector la homenajearon con un mural en su humilde vivienda 

Ricardo Rondón Chamorro 

Doña Teresa Torres viuda de Forero, de 84 años, dedicada desde niña a la producción y venta de chicha, ha envejecido casi que a la par de su humilde y precaria casa lote de 100 años que, si no se ha desplomado de vieja y trajinada, es de puro milagro.

La rústica vivienda, ubicada en la calle 31 # 4-78, de La Perseverancia, primer barrio obrero de Bogotá, recostado sobre los cerros orientales, es también la memoria de uno de los sectores fundacionales de la ciudad, en la localidad de Santa Fe. En 1914 fue nombrado como barrio Unión Obrera por los trabajadores de Bavaria, con el anhelo de construir techos dignos para sus familias, y próximo a la fábrica cervecera creada por el alemán Leo Koop, quien fue participe en el desarrollo del proyecto habitacional, al descontar de los salarios las cuotas de los lotes.

La juntanza y el tesón obrero derivaron en el nombre como hoy se le conoce: La Perseverancia, o 'La Perse', en la jerga, un arrabal que fue tomando vida y forma por el músculo de la albañilería primaria, el empedrado de sus calles, el trazado urbano, el parque, la iglesia, la emblemática plaza de mercado, forjada por mujeres, y las estruendosas celebraciones de la chicha y la dicha de su tradicional festival.

Lo primero que salta a la vista en la casa de Doña Tera, como la reconocen por ser una de las maestras chicheras más antiguas (con Yolanda García, 'La Abuela'; Liliana Ramírez, 'La Míster'; Doña Isabel, de la 33; La Tía Blanca, Rosa Inés Samudio, 'La Sancocha'; y Aura María y sus cuatro hijas chicheras), es el mural con el que artistas del barrio la honraron por mantener la bebida durante tantos años. En la fachada están adheridos carteles y avisos que reflejan la antagónica discusión de principios del siglo pasado, entre la naciente cerveza de botella larga transportada en bultos, a lomo de bestias, y el atizado fermento maicero que atraía a la moscarria. 

De ahí el dicho "más pecoso que bombillo de chichería", a partir del 7 de agosto de 1900, cuando se inauguró el alumbrado domiciliario. En un afiche en blanco y negro de la Gran Fábrica de Cervezas de Bogotá (Bavaria), se observa a un hombre de sombrero con un enorme jarro de cerveza, dándole de probar a un niño. En otros, se leen consignas ilustradas como: '¡No más chicha!'. 'La chicha embrutece'. 'No tome bebidas fermentadas'. 

Era el enfrentamiento entre tigre y burro amarrado del teutón cervecero por imponer su producto, a como diera lugar, y la rebelión efervescente de chicheras y chicheros por sostener su tradición muisca, y defender el único sustento de sus familias. La alta sociedad señalaba a la chicha como una bebida hechiza de "indios patirrajados" que, embrutecidos por la ingesta cometían barbaridades de santiguarse, y hechos atroces como los de la incendiaria y sangrienta jornada que sucedió al asesinato de Jorge Eliécer Gaitán, el 9 de abril de 1948. 

"Los pobres son pobres porque toman chicha. Es la causante de la degeneración física y moral de la raza; de la baja productividad y de la ruina económica", justificaba la élite bogotana, como vislumbra el libro sobre la historia chichera, publicado por las antropólogas Marcela Campuzano y María Clara Llano. Pobres, pero honradas

Doña Tera heredó la cultura chichera de su señora madre, doña Eloísa Ramírez de Torres, quien, como otras productoras de chicha, no escaparon a señalamientos proscritos, prohibición y persecución de las autoridades. El agrio estigma venía de muchos años atrás, cuando hasta la misma curia amenazó con pena de excomunión; y en 1948, a raíz de la tragedia del Bogotazo, se promovió una redada incisiva por barrios como Las Cruces, Egipto, La Concordia, Las Aguas y La Perseverancia, para acabar hasta con la última chichería de bombillo cagarruteado. 

Pese al latigazo feroz de la ley anti chicha, con el tiempo, la milenaria bebida resurgió de sus propios hervores. De hace por lo menos 30 años, la chicha, la original, con su higiénica línea de producción y venta, ha marcado la pauta turística y de consumo, sobre todo en los jóvenes, y en el sector gastronómico que la utiliza como adobo. En la Casa de la Chicha de Doña Tera (tres cuartos, sala - comedor, baño, cocina y patio de ropas) se vive todavía el espíritu navideño, bajo el lema: "pobres, pero honradas". 

El decorado, entre barroco y kitsch de la sala, lo soñaría Andrea Echeverri, de Aterciopelados, para la portada de su próximo álbum: El retrato del tío Arturo Torres Ramírez, exjugador de las ligas inferiores del Santa Fe, fotógrafo taurino y de sociales; la iconografía de vírgenes, santos y potestades; el retrato en blanco y negro de Doña Tera, con el que la Alcaldía de Santa Fe la homenajeó por sus 40 festivales de Chicha, y el arbolito que alumbra titilante la sacra humildad de la pobreza. 

Con la totuma arriba

Sentada en su sofá de querencia, Doña Tera, vestida con colorines de comparsa reluce por su rostro de pureza mestiza, el pelo cenizo cortado al rapé, y una totuma litro y medio de chicha que no le falta todos los días, por encima de las dolencias que enumera con los dedos su inseparable hija Sandra Forero: "diabetes, hipertensión, principios de artrosis, algo de desmemoria, y operación de pulmón". 

Doña Tera esboza una sonrisa de picardía como la que aparece en el mural de su casa. Con la totuma a dos manos prueba la bebida de un amarillo lechoso, como el de las barequeras que lavan oro a orillas del Atrato. La veterana chichera se relame con el elíxir ancestral que disfruta del preciado oro del maíz, caudal de la América Amerindia, como dejó escrito el guatemalteco Miguel Ángel Asturias en su novela Hombres de maíz. 

Le pido a Doña Tera nos confíe su fórmula de preparación: "La misma receta que heredé de mi madrecita Eloisa: maíz porva molido y cocinado con canela, caña y hojas de naranjo, y algunos truquitos que, por agüero, se quedan en casa. ¡¿Le provoca?! -incita-. Sandrita, dele a probar al señor". No, mi señora, le agradezco, soy de estómago ligero y delicado, muy amable. 

-Cómo recuerda el barrio obrero del pasado. 

-Era tierra y empedrado, con ranchos construidos en barro, bahareque y boñiga de ganado. La plaza de mercado era destapada. Cada marchanta responsable de sus bultos y aves de corral. Había tiendas, chicherías. En lo que hoy es La Macarena, estaban las fábricas de ladrillo y de vidrio. 

-Cuando llegó la cervecería se fueron construyendo las primeras casas de los trabajadores. -Esta casa, donde usted vive con su hija ¿es de la época del primer barrio obrero? 

-Asina es. Esta casa lote es herencia de mi padrecito Anastasio Torres, de Anolaima, que él mismo construyó hace 100 años. -Está tal cual, porque por falta de plata no se le ha podido hacer arreglos-, interviene Sandra:

-Cuando llueve recio toca poner ollas y platones por las goteras. Y cuando arrecian los vendavales traquea que da miedo. 

-Ay, si la alcaldía o la gente de buen corazón nos echara una manito. Imagínese si cualquier día el rancho se nos viene encima-, se lamenta la anciana chichera. 

-Doña Tera, cuando usted estaba niña, ayudándole a su mamá en los oficios de la chicha, a cómo la vendían. 

-Estamos hablando de los años de Upa, cuando yo tenía 6 años, y mi madrecita cocinaba el maíz en olla de barro y en fogón de leña; ni siquiera en estufa de carbón. Ella cobraba medio real por totuma. -Hoy, a cómo la vende. -Pero ya no es en totuma, porque eso lo prohibió sanidad. La totuma es de mi uso personal. Se vende el medio litro en envase de plástico a 7.000 pesos, y el litro a 13.000. 

Barrio adentro

En este punto obliga a hacer una pausa en la mañana del domingo decembrino de comienzo de año, con resolana, porque ha llegado un grupo de norteamericanos motivados por el mural y la dueña de casa. El guía turístico ilustra a los extranjeros sobre la legendaria bebida extraída del maíz, del acervo que remite a los pueblos indígenas del altiplano cundiboyacense, y del barrio donde están, uno de los primeros y más populares de Bogotá. Algunos se animan a probarla; otros se abstienen. Uno de ellos captura en su cámara varias tomas del mural. 

Les propongo a los turistas una foto con Doña Tera. Ella acepta cordial con su delantal fucsia, y un litro de chicha de su marca, entre manos, que sostiene como un trofeo. -Thank, very nice, chichi...-, celebra un gringo fortachón, con aire de Bruce Wills. -Chichi, no; chicha-, repone el guía traductor. Doña Tera sonríe. Los visitantes del imperio de Trump se despiden felices de ver rodar el exotismo disparatado de esta película chibchombiana, de su fermento, y de otros fonemas chistosos, chabacanos, chuecos, charros y chorreados que derivan del dígrafo sordo, el mismo que años atrás motivaron a Eduardo Arias y a Karl Tröller a compilar en un picaresco diccionario de la CH.

Y aquí, frente a la centenaria y aporreada casa lote de Doña Tera, se produce un plano abierto, barrio adentro, de La Perseverancia. Así van apareciendo esquinas, calles empedradas, callejones zurdos, recovecos, personajes legendarios, unos vivos, otros muertos, como en un censo rulfiano de médiums. La tienda La Macarena de la calle Sexta con 26, que por más de 60 años albergó los domingos a parroquianos que iban a empinar el codo con Cabrito, Pola y Don Quijote para mojar la lengua chismosa y verborréica de la vecindad. "La llamaban 'el orinal de oro'", repunta el septuagenario cuartillero taurino José Gabriel Ortiz, el popular 'Flaquirri'. 

El restaurante El Parque, de don Heriberto Salamanca, con 50 años de servicios a manteles, que despuntó como un comedero proletario de viandas criollas, y a la fecha es un cotizado mesón a la carta, con su infaltable trucha de criadero en las albercas de la capital cebollera de Aquitania, Boyacá. Cinco pasos lerdos arriba (por la avenida Quinta), la esquinera y cincuentenaria Cigarrería La Sultana, de don Luis Eduardo Romero, cita obligada de los aficionados para preparar y llenar sus botas de jereces, abocados y brandis de solera. Y en esa misma cuadra, y con cincuenta y cinco años, la Remontadora Sánchez con su zapatero de pelo cárdeno y delantal de cuero, fiel a uno de los oficios más antiguos de la humanidad. 

Claudia, 'Frijolito' y 'Micoloco'

Por estas calles empedradas de La Perse, algunas estrechas que conducen a callejones sin salidas y a rincones santos, y donde años atrás los vecinos sacaban de sus ranchos mesas y sillas para jugar naipe y taba (huesito del tobillo del cordero), repasamos las huellas del campeón de atletismo Víctor Mora, nacido en una casa humilde de la carrera Sexta entre calles 32 y 33, la misma que ha sido locación de películas como García, con el actor mexicano Damián Alcázar y Margarit Rosa De Francisco. 

Por otros adoquines fijamos las querencias habituales de Álvaro Pérez 'Frijolito', inagotable gestor cultural; Guillermo Rodríguez Muñoz, el caracolero 'Poeta de la noticia'; Luis García 'Micoloco', el mejor jugador de microfútbol que tuvo Bogotá en los años 60 y 70; y Blanca Gladys Caldas Méndez, hija de un vendedor de carne y una modista, cuando todavía no era la estelar Claudia de Colombia. 

-Cómo así, ¿y acaso Claudia de Colombia no nació en el barrio Las Cruces, como la consagró Noel Petro, El 'Burro Mocho', su eterno enamorado, en su porro La Reina de Las Cruces?-, pregunto. 

-Ella vivió en Las Cruces después de los 13 años, pero nació en La Perseverancia, en una casa de la calle 31 con carrera Cuarta D. Se lo juro por Jesucristo Obrero, como se llama la iglesia de nuestro barrio-, asegura Pedro 'Salsa' López, nacido en las entrañas de La Perse, periodista deportivo y radiodifusor de melodía salsera desde la época de Salsa con Estilo (El único show que no tiene cover), al lado de Jaime Ortiz Alvear. 

Recordamos la antigua plaza de mercado de bancas largas que eran compartidas, entre mazamorras, ajiacos, cuchucos y pucheros por el proletariado, el policía, el lotero, el carterista, el barrendero, el tinterillo y el camaján, hoy transformada en un amplio comedor gourmet. Allí, a la estrecha cocina de la toludeña Luz Dary Cogollo llegó hace años la producción de Netflix a filmar un documental que la hizo famosa en el mundo, con el distintivo de Mamá Luz. 

Y las chicherías, antes y después de la censura, cuando la vendían en totumas y en la clandestinidad. Cómo Jorge Eliécer Gaitán no se iba a echar la plebe al saco, si se igualaba a levantar el totumo en ventorrillos chicheros como Las Patas, Las Múcuras, La Chicharrona y Eloísa, madre de Doña Tera que, entre sorbo y risa se jacta de que su "madrecita bendita" le sirvió chicha a 'El Negro' o a 'El Jefe', como tildaban al caudillo del pueblo.