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| Leonor Espinosa en su espacio preferido, la cocina, rodeada de artesas y calderos, de su materia prima, de sus productos, con los que da rienda suelta a sus alquimias. Foto: Johnny Hoyos |
Ricardo Rondón Ch.
A primera vista, cuando la tienes de frente, lo más sensual
y provocativo de Leo es su boca, su voluptuosa bemba de labios reventones de
negra, ella que es de piel blanca, pero que siente, piensa, actúa, baila, ama y
lucha como negra.
En el principio fue la boca y luego el cielo de su boca, que
es el recóndito laboratorio de su alquimia. Con ese repentismo veloz que la
caracteriza, como si las palabras estallaran con el pensamiento, lo ratifica: “Sí,
soy una bruja de saberes y sabores. Una encantadora”.
Luego te fijas en sus ojos de basilisco, agudos, penetrantes,
y no puedes escapar de su poder hipnótico. La de Leo es una mirada lumínica,
cristalina, como la de una mujer a punto de llorar, Puede hacerlo en ráfagas de
alegría, de amor, pero también de ira, de dolor, quizás de resentimiento, o de
arrepentimiento. Qué le vamos a hacer: de todo eso estamos hechos.
Leo se mueve con el esqueleto erguido y bien formado de la
tribu del caribe, de las mujeres de cuerpos sinuosos, de posaderas turgentes,
ensilletadas, piernas largas, torneadas, con ese efecto telúrico en avanzada, que
pone en guardia a todas las miradas.
Su oráculo astral, Capricornio con ascendente Capricornio,
es un maridaje privilegiado. La lectura zodiacal en cuestión le ha salido casi
que al pie de la letra: líder, ambiciosa, terca en sus propósitos, con una
capacidad increíble de transmutar el barro en oro, clara en sus objetivos, y
como la cabra que simboliza su signo, arriesgada pero cautelosa en alcanzar la
cima, con vigor y perseverancia, pero siempre en solitario. La soledad es
Capricornio y Leo es sola, así todo el tiempo permanezca rodeada de gente, de
familia, del equipo con el que trabaja.
¿Quién es esta sacerdotisa del Imago Mundi de los saberes y
sabores del Caribe que hace nueve años, con escasas rupias y con préstamos de
aquí y allá sentó la primera piedra de su proyecto gastronómico Leo, Cocina y
Cava, y al año de su apertura una revista británica la ubicaba en la lista de
las ochenta mejores chefs del mundo, y en Latinoamérica, en el ranking de las
cinco primeras?
Hay varias lecturas en la fascinante vida de Espinosa: la de
la mente fabulosa, creativa, capaz de inventarse un glosario, muy literario por
cierto, para presentar sus productos a través de una carta de gran formato
donde aparece su bemba y su marca. Y la Leo pragmática que no tiene obstáculos
ni impedimentos para sacar adelante sus propósitos, cuéstele lo que le cueste.
Seducir es su estilo y lo sabe vender. ¿Quién no quedado prendado cuando le recomiendan manjares de su
creación y escritura como un salmón curado, cremoso de yacón, raspado de salvia
y germinado de manzana cítrica? ¿A quién no se le hace agua la boca cuando le
sugieren un filete de pescado blanco de temporada con emulsión herbal y
cítrica, semillas tostadas de conopio y bollo limpio parrillado?, o ¿una
cazuela de mariscos aromatizada en leche de coco y cilantro, acompañada de arroz
de fríjol cabecita negra?. ¿Y qué tal de postre helado de Kola Román con leche
y vainilla, pastelillo mojado y rodajas de plátano en tentación?
Leo se pone el kimono blanco para explicar el por qué y el
para qué de su Imago Mundi caribe, de sus experimentos e imaginerías entre
tablas de picar, juegos de cuchillos, pailas, artesas y calderos, y todo ese arsenal de
su cocina; de su materia prima, de sus elementos e ingredientes, de sus sazones,
yerbas, condimentos y especias.
“La cocina de Leo es el resultado de mi pasión por los
alimentos locales, así como de la profunda admiración y respeto por los sabores
ancestrales de los fogones negros, indígenas y campesinos”, aclara.
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| Los exquisitos postres de Leo, inspirados en los almíbares y colaciones de las ancestrales dulceras cartageneras del legendario Portal de los Dulces. Foto cortesía: Soyvino.com |
Esa panacea pluriétnica que la provee de sus productos, fue
motivo de inspiración para crear FunLeo, orgullosa alacena, pero a la vez, el
decidido apoyo y respaldo a esas manos laboriosas, incansables; manos que
trabajan la tierra y cosechan el mar; manos de mujeres negras, indígenas, campesinas,
de remotas aldeas, la mayoría cabezas de familia, de poblaciones vulnerables, a
quienes ofrece capacitación y oportunidades con base en la biodiversidad, en la
inmensa riqueza de recursos naturales, y en la cultura alimentaria.
Nacida en Cartagena, en la misma tierra que vio nacer a
algunos de sus ilustres parientes: Germán Espinosa, gran referente de la literatura
colombiana, autor de La Tejedora de Coronas, catalogada como una de las cien
mejores novelas del siglo XX, y también a Hernando Espinosa y Bárcenas, decano
de la crítica taurina en Colombia, amén de prestigiosos cardiólogos y uno que
otro aspirante al arzobispado nacional, Leonor Espinosa, a su llegada a Bogotá,
marcó diferencia con la parquedad aburrida de las mujeres del interior y sentó un
precedente con algo que era mal visto en la rancia y pedante sociedad
capitalina: hablar y reír a borbotones como se acostumbra en la costa, con
sabrosura y desparpajo, mientras se fritan patacones y se degusta café hasta
cuando sorprende el alba.
Díganle chef. Le endulza el oído esa palabra. Pero también
cocinera, que le confiere legitimidad, que la remite a sus ancestros, a su
señora madre, a su abuela, a la cocina de su casa en Cartagena, y a la cocina de
la finca, el amplio espacio donde cabía la familia y los foráneos, los vecinos
y los peones, todos sentados en la misma mesa; la cocina, escenario de sus
rituales y descubrimientos, de sus trucos y secretos con los que
ha convertido la culinaria, a fuego lento, en arte puro, en color y sabor, en
literatura.
Leonor Espinosa nos hizo partícipe sobre mesas sin manteles
de su ingeniosa carta. Nosotros se la devolvimos, paso a paso, con sus
respectivas entradas y platos fuertes, y
con el postre que más le gusta. Quedará en el paladar del comensal el
comentario o la crítica que le corresponda.
Saberes y sabores de la cocina
“La cocina era el lugar desde donde se dirigía la casa, se
hablaba, se tejían cuentos. Las cocinas de las casas del caribe incitaban al
encuentro. Allí se reunían patrones y empleados para tomar decisiones, en medio
de ese mundo mágico de sabores y aromas, del olor a leña, a especias, a finca,
a café. Mi mamá fue muy buena cocinera. Hizo varios cursos de cocina, por gusto
propio y por economía. Éramos seis hijos -yo hacía por diez- y salir a
restaurantes los fines de semana maltrataba el bolsillo. En mi casa y como en
todas los hogares de la costa olía a pescado, a guisos, a sancocho de pargo con
leche de coco, a carne guisada, a ese incitante aroma del patacón cuando se
frita con ajo. Mi abuela materna, Elvia Hernández de la Ossa, era la directora
de orquesta. La típica comadrona, líder, humana, solidaria y dadivosa. Creo que
heredé mucho de ella. De niña pensaba en grande y me visualicé como artista”.
La cocina como la más exquisita de las artes
“A las mujeres nos educaron como a niñas bien, para que el
marido no nos devolviera después de la luna de miel. Mi vida académica de
artista va de los doce a los diecinueve años en la Escuela de Bellas Artes de
Cartagena. Hace unos diez años retomé la carrera, pero más que el arte
tradicional en la plástica, me atraen las manifestaciones del arte
contemporáneo, estos lenguajes de las instalaciones, los performance,
los happening, que de alguna manera aplico en mi cocina, que es una propuesta
culinaria artística por excelencia, con una investigación de fondo basada en la
biología, en la botánica, en la sabiduría de las culturas étnicas”.
Gracias por el fuego
“Hace nueve años comenzó esta aventura de Leo, Cocina y
Cava, pero más allá de un restaurante, lo que existe es una filosofía frente al
oficio, enmarcada en el conocimiento y en la investigación, con el ánimo de
cimentar una plataforma culinaria fundamentada en la gran riqueza de nuestros
productos naturales y el vasto territorio de nuestra gastronomía, en la que aún
no se ha explorado ni explotado como debiera. No soy fundamentalista, tampoco
soy de extremos. Si bien los grandes sabores y los grandes cocineros han
existido desde que existe el fuego, es algo distinto a la mirada actual, donde
las cocinas se recrean, se sofistican, para dar paso a una cocina evolucionada,
de vanguardia, si se quiere glamurosa,
porque la cocina, al igual que la moda, avanza con celeridad. Eso es
indiscutible”.
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| La pluriculturidad presente en el engranaje gastronómico de Leonor Espinosa, a través de su fundación, FunLeo, entidad sin ánimo de lucro para la capacitación y el desarrollo |
La vida te da sorpresas
“Yo venía de la Sierra Nevada, estaba ajena al mundo, no
tenía idea quién me había puesto en ese top, el de estar entre las ochenta
mejores chefs del mundo y entre las cinco primeras de Latinoamérica, muy
importante para Colombia, para su cocina que, no obstante su rica y variada
culinaria, no es un país reconocido gastronómicamente a nivel internacional.
Que no es el caso de Perú, donde siempre se ha comido bien, hasta que se
produjo esa explosión intercontinental de la comida peruana promovida por
Gastón Acurio. Pero es que Acurio contó con el respaldo del gobierno, de la
empresa privada, de sus mismos colegas. Ellos
tenían todo para ser grandes, empezando por el gran tesoro de sus tradiciones,
y fíjate cómo han sabido interpretar esa potencialidad: con innovación, con
evolución, sin perder su originalidad. Colombia es un país que lo tiene todo.
Su topografía es mucho más pródiga que la peruana, con dos mares además. Pero
siendo nuestra cocina tan rica, atractiva y variada, es tan desconocida en el
mundo como su música”.
No siempre al son que me toquen bailo
“Siendo caribe, a mí me duele que el vallenato sea lo que
nos identifique como música en el mundo, y eso se debe a las políticas del
interior que nos venden. Ese centralismo que se inventó Alfonso López
Michelsen, a quien le fascinaba el vallenato y lo impuso como una moda, y que
me parece mezquino ante el gran patrimonio musical que existe, porque yo sí
vivo e interactúo entre comunidades afro, y puedo decir que a mí me parece
mucho más grande y mucho más artista Totó la Momposina que cualquiera de esos
íconos mediáticos que fabrican todos los días en las estaciones radiales y que
promueve la industria con rótulos de celebridades, estilo reality".
"A mí me vienen a decir ‘cocina con un grupo vallenato para
una cena presidencial’ y yo salto inmediatamente y digo: ‘Dónde está mi
bullerengue, dónde están mis ritmos afro. Es que la música del Pacífico tiene
un reconocimiento ante la Unesco, pero eso pareciera que no le interesara a los
colombianos. A ver si la gente tiene en cuenta la herencia maravillosa de un
Petronio Álvarez. Aquí no salimos de Shakira, de Juanes, de Carlos Vives. ¡Por
favor!, ¿es que no tenemos más? El
desconocimiento y la indiferencia ante el talento vivo en todas las regiones
del país, pero sobre todo en la cultura del Pacífico, es aterrador. Y si eso
sucede con la música, difícilmente entraremos a las grandes ligas culinarias”.
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| Un aspecto del comedor de Leo, Cocina y Cava. Foto Cortesía: Jesús Andreu |
Nos falta sentido de pertenencia
“Hace siete años creé una fundación (FunLeo) que trabaja
para fomentar el patrimonio de recursos y talentos en comunidades del Cauca,
del Pacífico, y de otras regiones como Nariño y el Putumayo, con desarrollo cultural y social. Trato de respaldar e incentivar
el espíritu y la esencia de estas personas que conservan la tradición para que
perdure en el tiempo, con todos los problemas que los rodean, empezando porque son víctimas
directas del conflicto, del desplazamiento, de pobreza extrema, de insalubridad.
Es un trabajo desgastante. Y una sola golondrina no hace verano. Nos falta
sentido de pertenencia. Nos sentimos orgullosos cuando juega la Selección o
cuando una reina nos representa en Miss Universo, pero no en esencia, en la
cultura que nos corresponde, la que heredamos de nuestros ancestros.
Despreciamos lo nuestro, tanto es así que a los invitados internacionales en
las mesas protocolarias no les damos a probar de nuestra cocina”.
Me cansé de luchar en vano
“Ya no tengo ni 30 ni
40 años, pero tampoco me considero vieja. Me sigo sintiendo como una
adolescente madura. No quiero rayar en esa competitividad, que para llegar a
tener un reconocimiento tenga que ser a través de una cadena de restaurantes.
Sí, lo hice, creo que es el sueño de muchos. Realmente se dieron otras
circunstancias ajenas a mí, para que me retirara de los otros dos proyectos. La
sociedad no fue una experiencia fructífera. Además que es un trabajo agobiante,
y quizás fue al mismo tiempo que me llegaron los cincuenta. De hecho quiero comenzar un nuevo proyecto de
innovación, pero esta vez con mi hija, Laura Hernández Espinosa”.
“Por otro lado, quiero ser consecuente con mi calidad de
vida, con el momento histórico por el que estoy pasando. Me cansé de ser
polémica, de luchar en vano por este país, de la competencia insana, ridícula;
de ganarme envidias y enemigos, si es que hasta me declararon ‘enemiga
pública’, sólo por decir lo que con sensatez y experiencia pensaba de la gastronomía, y todo eso hizo que
me alejara para retornar a la esencia de lo que he sido, una artista, una
pensadora, una intérprete de otras manifestaciones del intelecto y del arte,
que pueden ser, estoy segura, la literatura y la política, pero un poco más
relajada”.
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| Chicharrón de calamar con salsa de papa criolla y yerbas de azotea. Foto cortesía: Jesús Andreu |
He trascendido desde lo colectivo
“Pensamos que los hijos son nuestros y que siempre tienen
que hacer nuestra voluntad. A mí me vivían diciendo: ‘Se te va a casar tu
hija’. Y qué hay con eso. Seguramente lo va a hacer porque le da la gana. Yo no
pretendo que mi hija continúe con esto. Esto se acaba cuando yo decida dejarlo.
Pero yo no levanté este proyecto para que mi hija lo perdure. Aunque hemos
coincidido: Ella es una aventajada y reconocida sommelier y yo soy cocinera, ella es
magister en desarrollo y dirige la fundación. Pero este es mi sueño y yo no la
voy a obligar a ser partícipe de él. Sigo convencida de que un país tan rico en
recursos como el nuestro puede mitigar su pobreza a través de procesos de
desarrollo gastronómico. He trascendido más desde la colectividad, que de lo
individual. Uno de los chicos que trabaja conmigo, un discípulo aventajado,
podría continuar con este legado”.
Trabajar hombro a hombro con mujeres
“En estos días le estaba diciendo a mi hija que yo iba a
terminar metida en política. Me encantaría
ser una abanderada de las comunidades afro en Colombia, y no se extrañen
que me presente con un turbante, a lo Piedad Córdoba. Sé que será difícil, pero
voy a intentarlo. Sé que tengo que batirme contra la corrupción, la
deshonestidad, la mentira, esa agresión continua de pisotear al otro, de pasar
por encima del otro; pero aspiro a encontrar la vía más acertada, no hablo de
partido, sino de una ideología franca y revolucionaria que marque la diferencia
para lograr lo que siempre he querido desarrollar: trabajar por la población
vulnerada, trabajar hombro a hombro con mujeres líderes, berracas,
consecuentes. Me lo han ofrecido. Porque estamos perdiendo nuestra soberanía
alimentaria, nuestra seguridad alimentaria, y este trabajo lo he venido
incentivando a través de FunLeo: la lucha contra el TLC, contra el perjuicio de
las semillas transgénicas, el abandono al campesino, la usurpación de sus tierras,
la corrupción de quienes legislan y administran los dineros del agro”.
El placer de comer bien
“Comer bien es tener la conciencia de llevarse a la boca lo
necesario, lo justo y lo equilibrado. Comer bien es reconocer que hay unas
tradiciones latentes. Comer bien es tener el conocimiento de los alimentos y de
cómo estos se pueden amalgamar. Pero comer bien no puede ser el sitio donde la
gente se va a mostrar, como pasa en Colombia, sobre todo en Bogotá. Si se trata
de comer en los sitios de moda, por ejemplo, te puede costar todo lo
que quieras. En otros países, eso no existe. La gente se mueve, se desplaza, no
hay zonas exclusivas de gastronomía. Puedes encontrar una gran opción en un
sector de clase media o popular. Como sucede en Perú: vas de Miraflores a
Callao, sin importar el tráfico. Aquí la gente no circula, Le interesa más el
rótulo, la marca, donde mejor se puede exhibir. Es más importante la vitrina que lo que te sirven en el plato”.
“No es tan caro comer en Leo, es más la fama que tengo. Y
eso lo recalca la competencia desleal,
que ha sido cruel conmigo. Primero regaron el cuento que yo cerré, y segundo,
han dicho que para lograr una mesa en mi restaurante hay que reservar con tres
meses de anticipación, y que aquí es costoso comer. Hace cinco años me puse en
la tarea de hacer un estudio del ranking de Leo en relación con restaurantes de
la misma categoría, y yo era la última”.
“En estos días leí una columna que decía que en Leo se
necesitaban 100 dólares para comer por puesto. Y me dio rabia, porque es
mentira. Mi menú degustación tiene diez
pasos y vale $130.000. Tengo veintidós entradas que van de $17 a $22 mil, y los
platos fuertes, que apenas son nueve, entre $29 y $46 mil, este último, que es
un cabrito de 500 gramos”.
“La envidia: no sentirla, es delicioso. Que se mortifiquen
los otros. Yo le deseo el bien a la gente. Soy generosa en mi espacio, como
buena costeña, pero sé que me muevo en un gremio muy machista. No pertenezco a roscas. No le sobo
la solapa a nadie”.
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| La literatura, otra de las grandes ambiciones de Leo |
“No me había explorado como escritora. Cuando María Elvira
Arango, la antigua directora de Bocas me ofreció la columna, me dijo: ‘Puedes
escribir de lo que quieras’. Acepté el reto. Pero nunca he escrito de lo que me
corresponde, que es la cocina. No he utilizado la columna para nada personal.
Escribo cuentos, relatos, invento, imagino. Y me funciona, lo cual me da
confianza de que puedo seguir este camino. De hecho, en los Espinosa hay más
escritores que políticos, y uno que otro cardiólogo. Tengo una novela escrita
en la mente, que por falta de tiempo no he podido desarrollar en el papel, o
mejor, en el computador. Pero esa es otra de las ambiciones que abrigo:
dedicarme a la narrativa para paladear mi soledad”.
De los asuntos del corazón
“¡Ay!, el corazón. Como decía el poeta Eduardo Carranza: ‘Salvo,
mi corazón, todo está bien’. Mientras no esté enamorado, anda como un relojito.
Pero qué va. Yo siempre he estado enamorada, a punto de casarme. Y paro por
temporadas. Con el tiempo me he vuelto mucho más selectiva a la hora de
entregar mi corazón. Quiero una persona que tenga ciertas cualidades afines a
las mías, que logre entender mi trabajo, que no me mortifique porque tengo que
trabajar un lunes o porque me voy a ausentar una semana en el monte, cosas así;
una persona que entienda que podemos bailar la misma canción, cada uno con un
movimiento distinto. Quiero una persona libre de pensamiento, palabra, obra y
omisión. A mí me conquistan con honestidad. Pero la tengo clara: sé quién sí y
sé quién no. Sigo convencida de que me enamoro a primera vista. Yo me enamoro
con solo mirar a los ojos y algún instinto me dice: ‘Es pa’mí’. Y así es”.
Un huevo revuelto me puede hacer feliz
“¿Qué es la felicidad? Sin entrar en profundidades
metafísicas, me hace feliz, por ejemplo, ver entrar el atardecer por mi
ventana, con esa simplicidad que me conmueve. Prepararme algo, puede ser unas lechugas con miel de abejas, aceitunas
y queso; o un huevo revuelto en mantequilla saborizada, suficiente. Servir una
copa de vino y escuchar jazz. Soy superelemental,
desde que haya un equilibrio. Soy buena vida sin esa etiqueta de lo que aquí en
el interior se conoce como tal. Sino con la autenticidad y el desparpajo que
aprendí de mis abuelos y del alma caribe que llevo: el goce natural, el
disfrute de la vida”.
De temores y fantasmas
Leo, Cocina y Cava: Calle 27B # 6-75 (Bogotá, Colombia)
Teléfonos: 2867091 y 2816267
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