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| Max Nieto Caballero, acompañado de su hijo Max Nieto Barrera, cotizado chef internacional. Foto: La Pluma & La Herida |
Ricardo Rondón Ch.
Su rúbrica de blasón capitalino es Max Nieto Caballero y a manteles, con un bagaje de exquisito gourmet, abonado a lo largo de más de 50 años, es conocido como el Caballero del Sabor: crítico gastronómico, revistero taurino (amigo personal de ‘El Cordobés'), cronista de viajes, este hombre, a galope de Rocinante, le ha dado varias veces la vuelta al mundo, en un itinerario de sibarita y conocedor de los mejores vinos.
Su acreditada tasca, Rincón de España (26 años de tradición), ubicada en la vereda Tíquiza, a cinco minutos en automóvil del centro de Chía (Cundinamarca), es un santuario para el deleite del paladar, con lo más auténtico y representativo de la comida española, empezando por su paella de los ‘siete pescados’, su ‘cochinillo segoviano’, su mariscada ‘Picasso’ y sus célebres tapas.
El refugio, ambiente campestre, rodeado de naturaleza, en el marco de un florido jardín que semeja un óleo del gran Renoir, no puede ser más acogedor: al calor de su chimenea, se concertan amenas tertulias, veladas románticas y celebraciones especiales como el Día de la Madre o el Día del Padre. Y Max es el perfecto anfitrión, con su admirable cultura y su fino humor a flor de auténtico cachaco de pergaminos.
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| Tasca Rincón de España, más de 25 años de la mejor gastronomía ibérica, atendida por su propietario. Foto: La Pluma & la Herida |
Se inició en el oficio del Periodismo por allá en los años 60’s, de la misma camada de dilectos cronistas como Germán Castro Caycedo, Germán Santamaría, Germán Pinzón, Harvey Ocampo, Gabriel Gutiérrez y Carlos Osorio, entre otros reporteros de renombre, en periódicos y revistas como El Tiempo, El Espectador y Cromos, y con una amplia trayectoria en agencias internacionales, con las que tuvo la oportunidad de recorrer el mundo escribiendo crónicas taurinas, de turismo, de gastronomía, y del vivir cotidiano.
En esos periplos quijotescos conoció parte de África, Asia, Europa, Norteamérica, Centro y Sudamérica como corresponsal viajero y freelance, al tiempo que cultivaba el arte culinario y el de los buenos vinos.
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| Un solaz después de la jornada para saborear un vino de Rioja, de sus preferidos. Foto: La Pluma & La Herida |
Max Nieto Caballero conoce la mayoría de plazas de toros del mundo, y de cada una de ellas lleva una reseña romántica en su memoria. Es más, tiene intactas las libretas de apuntes de los festejos y los pormenores de muchas corridas y entrevistas con figuras de los ruedos como: ‘El Cordobés’, Paco Camino, Santiago Martín Sánchez ‘El Viti’, Francisco Rivera ‘Paquirri’, Palomo Linares; Pedro Gutiérrez Moya ‘El Niño de la Capea’, y de los colombianos, Jaime González ‘El Puno’, Enrique Calvo ‘El Cali’; Pepe Cáceres y César Rincón, a quien le hizo un homenaje en su templo gastronómico: ‘Rincón de España’.
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| En el aniversario de los 20 años de Rincón de España, acompañado del maestro Barrera y de su grupo de colaboradoras. Foto: La Pluma & La Herida |
Padre de dieciocho hijos (sin nombrar sus madres), Max Nieto Caballero puede decir que ha vivido todos los días como si fuera el último, ceñido a la sabiduría de Jorge Luis Borges: "comer más helados, menos habas; recorrer más montañas y atravesar ríos, y tener la suficiente imaginación para inventarse algo diferente cada día, y cada noche", por supuesto, al calor de un buen vino, una exquisita comida y una excelente compañía.
A manteles con el Caballero del buen sabor.
¿Quién le enseñó a cocinar?
“Tuve la oportunidad de hacer notas en los mejores restaurantes del mundo, por ejemplo, ‘La Tour D’Argent’ (Torre de Plata), en París; el ‘Maxim’; ‘El Rincón del Cándido’, en Segovia, famoso por preparar el mejor cochinillo del mundo; o ‘El Botín’, en Madrid, uno de los mesones más viejos del planeta, entre otros que me dieron la suficiente información y experiencia para preparar los mejores platos de la cocina clásica y contemporánea de España”.
¿Qué es ser un buen gourmet?
“Un buen gourmet es aquella persona que come, no sólo con la boca, sino con lo que tiene en medio de las orejas: el cerebro. Cocinar es un arte y como tal requiere de la virtud y la sensibilidad de quien se pone al frente de fogones, con la misma vocación y sapiencia de un director de orquesta, de un pintor, de un escritor o de un torero”.
¿Cuál es la clave del buen sabor?
"Tiene que ver con la esencia del artista, una virtud innata".
¿Qué no puede faltar en su mesón de cocina?
"El buen genio, el ajo, el aceite de oliva y los aromas de las finas yerbas".
¿Se hace acompañar de una copa de vino cuando está cocinando?
"Es una buena compañía porque uno vino a este mundo a disfrutar de un buen vino. Y si no, ¿a qué vino?".
¿Cuál es su plato maestro?
"Todos los preparo con el inmenso amor que les profeso, pero mi paella, sin abusar de inmodesto, es de las mejores del mundo".
¿Y cuál es la fórmula?
"La experiencia de haber invertido mucho dinero en los mejores sitios del planeta y el privilegio de haber entrevistado a los mejores chefs y compartir con ellos el deleite de sus magistrales recetas".
¿Cómo es el ritual del famoso cochinillo segoviano?
"Tiene que ser un cochinillo de no más de tres semanas de nacido, es decir que sólo haya tomado leche de mamá marrana. Hay que prepararlo desde el día anterior, adobarlo con vino blanco, yerbas aromáticas, sobre todo laurel y orégano, ajo y aceite de oliva".
¿Qué es lo más raro que ha degustado en sus correrías?
"Los exóticos platos de la India, como la serpiente blanca, que preparan cruda y que tiene un sabor similar al langostino".
¿Cuál es la especia sagrada?
"Definitivamente una pimienta que en la India se conoce como 'la gran masala', acompañada de una mezcla de singulares condimentos. Pero en mi cocina tampoco puede faltar el azafrán".
¿Cómo se debe probar lo que se cocina?
"Con todos los sentidos. Pasa lo mismo que con el arte de la escritura: hay que probar, corregir, volver a probar, y así sucesivamente, hasta lograr el mejor resultado".
¿Qué significa ser el anfitrión durante más de veinticinco años de su 'Rincón de España'?
"Cuando uno ha vivido muchos mundos puede fabricar el suyo propio, con personalidad, originalidad y buen gusto. Y todo eso resume 'Rincón de España'. Hay que recordar que su construcción es una réplica de la cabaña de Jean Fleming, en Jamaica".
¿Se cocina como se torea?
“Es verdad, porque cada plato es un desafío y te puede colmar de aplausos o te deja relegado a la soledad de la derrota”.
¿Usted vio torear a ‘El Cordobés’ en Madrid?
“No en Madrid, pero lo vi torear en varias plazas, como en su plaza de tientas, en ‘Villa Novillos’ (Córdoba), que tenía aeropuerto, y justo cuando acababa de tentar abordaba su avioneta para evitar los corrillos de la gente y de los maletillas que lo esperaban a la salida de su finca para pedirle favores”.
¿De qué año estamos hablando?
“De mediados de la década de los 70’s”.
¿Cómo era ‘El Cordobés’?
“Era un hombre sumamente inteligente y emprendedor, un gran empresario. No hay que olvidar que su infancia y adolescencia fueron muy precarias, pero gracias al toro, a su talento y a su espíritu de negociante llegó a ser un hombre poderoso y reconocido”.
¿A quién le aprendió usted el oficio de los revisteros taurinos?
“Eso se aprende en la práctica, en el oficio, pero no puedo ocultar mi admiración por grandes comentaristas de toros como Iván Parra Díaz, los desaparecidos Fernando González Pacheco, Vicente Gallego Blanco, Paco Luna, el famoso ‘Piquero’, y uno de los grandes en su momento, Hernando Espinosa y Bárcenas”.
¿Quiso ser torero alguna vez?
“Del toro, no; pero lo soy de la vida, y en estas lides he capoteado momentos difíciles que me han enseñado a paladear con gusto y sabiduría la noble y misteriosa existencia”.
Si hubiera sido torero, ¿cómo cree que se llamaría?
“Max, porque me gusta mi nombre”.
¿Max a secas?
“Pónle Max ‘El Intrépido’, si quieres”.
¿Pero usted es Max o Maximiliano?
“Yo soy lo Máximo, déjalo así”.
Buena vida, buena comida, buen vino, ¿cómo es su gusto por las mujeres?
“Las que me gustan, no me las merezco, y las que me merezco, no me gustan”.
Amplíe información de Tasca 'Rincón de España' en su página web:
www.
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