La historia de sus tradicionales embutidos, se
ha escrito, desde 1939, en una casona de estilo republicano, en pleno centro de
la capital
Ricardo Rondón Chamorro
Fotos: La Pluma y La Herida
En 1939, Bogotá tenía un promedio de 325.000 habitantes. El presidente de Colombia era Eduardo Santos Montejo, y Germán Zea Hernández el alcalde de la capital. El tranvía salía de Las Cruces, atravesaba la Calle Real y retornaba por la avenida Chile. El centro copaba la actividad administrativa, política, social y comercial, y en el sector que, por su iglesia, se conoce hoy como Las Nieves, olía a pan, pasteles y salchichas.
Las Nieves era el Barrio de las Panaderías. "Pan fresco a toda hora", citaban los letreros en la notoria confluencia de hornos y amasijos como los de El Cometa, San Isidro, La Florida, San Fermín, Belalcázar, La Francesa, La Italiana, entre otros que, siglos atrás, inspiró la industria del pan de cada día, en manos de doña Elvira Gutiérrez de Montalvo, a quien Cronistas de Indias atribuyen la preparación del primer pan de trigo en Santafé de Bogotá, en 1542.
Hacia 1939, don Pedro Duarte Rubiano, oriundo de Tenjo, Cundinamarca, contaba sus ahorros y su liquidación de la salsamentaria La Europa, donde trabajó, aferrado a la ilusión de abrir su propio negocio. Empezó con tres mesas, una barra, unas vitrinas de exposición de atunes, quesos, vinos y aceite de oliva, y una báscula Toledo, en un modesto rincón de una casona esquinera de dos pisos, de estilo republicano, ubicada en la carrera 9a n° 21-71.
Juan Sebastian Duarte Gutiérrez, tercera generación familiar de El Bohemio, director de planta y experto en producción de cárnicos
La enorme casa poblada de balcones señoriales y arcos catedralicios en su interior, resultó ser propiedad de Germán Zea Hernández, abogado, político y diplomático bogotano, padre de Gloria Zea, inagotable gestora cultural, creadora de la Fundación Ópera de Colombia, de la Fundación Camarín del Carmen, directora del Museo de Arte Moderno de Bogotá, y esposa del pintor Fernando Botero.
En un breve espacio de la primera planta de casona, y con enseres y menaje mínimos, don Pedro Duarte Rubiano abrió su salsamentaria. La nombró El Bohemio, y empezó a escribir la historia de la cultura salchichera bogotana, acompañada de pan francés y de una apetecida salsa que, 86 años después, sigue siendo, a primera vista, el deleite de asiduos comensales. Entre 1970 y 1990, el inmueble de Zea Hernández fue sede del Colegio Femenino Remington Camargo, también conocido como Colegio de Señoritas, enfocado en bachillerato comercial.
Para quienes aún no pintan canas, el pensum incluía mecanografía y taquigrafía, con recomendación certificada para que las graduadas ocuparan cargos de secretarias gerenciales en instituciones públicas y privadas. Doña Flor María Lasso Linares, de la promoción de 1987, recuerda el uniforme de diario: blusa y medias blancas, falda plisada a cuadros, suéter y zapatos rojos. "Y las salchichas con salsa de El Bohemio".
El estudiantado fue un despegue potencial para don Pedro y su familia, porque, curiosamente, se trataba de un colegio con salsamentaria incorporada. El negocio empezó a fortalecer raíces. Las salchichas de El Bohemio estaban en voz y boca de vecinos y peatones de este concurrido sector.
Personajes
El cerdito risueño que identifica la marca de la Salsamentaria El Bohemio
La puerta de madera, que da acceso a la salsamentaria (por la carrera 9a), conserva los resanes de los machetazos que dejaron los desmanes del 9 de abril. El testimonio es de don Jorge Cruz, quien trabajó 44 años en El Bohemio, y captó pasmado el tenebroso relato de su patrón Pedro Duarte Rubiano: "El portón lo cruzaron a machetazos, pero ni por esas pudieron derribarlo, porque está hecho en palo de hierro", refiere Cruz, haciendo alusión a la resistente madera de forja.
Pedro Duarte Rubiano estuvo al frente de su acreditada marca, hasta 1976, cuando falleció. Lo sucedió su hijo Pablo Duarte García, quien heredó de su padre el tesón, la visión comercial y la afición por la fiesta brava. A la entrada del establecimiento, aún se conservan, como decorado, fotografías y carteles.
En la época dorada del toreo, en Bogotá, cuando en el centro hubo más de una docena de tascas, los remates de corrida también se celebraban en El Bohemio, entre animadas tertulias pasadas por entremeses y vinos. El recordado animador y presentador Fernando González Pacheco, circulaba entre la Barra de la 22, La Normanda y El Bohemio.
En días ordinarios era común ver reunidos en las mesas de El Bohemio al dibujante y caricaturista Ernesto Franco, creador de las viñetas de Copetín y del jeroglífico de El Tiempo, picando salchichas y celebrando chascarrillos con el humorista Enrique Aguirre López, director de la Fábrica Nacional de Discursos, quien firmaba sus columnas en el diario de los Santos con el seudónimo de Cimifú, y el fotógrafo Manuel H, que tenía su estudio en la segunda planta de otra casa de corte republicano, en la calle 22 con Séptima.
El abogado Néstor Eduardo Lara Bernal y su fiel lustrador José Pascual Cometa, dos de los más antiguos clientes de las salchichas de El Bohemio. Foto: Rubén Darío Escobar
Otros renombrados clientes de El Bohemio fueron Alberto Piedrahíta Pacheco 'El Padrino', Héctor 'El Chinche' Ulloa, Jaime Santos 'Doctor Clímaco Urrutia'., Carlos 'El Mocho' Sánchez, el Carranguero Jorge Velosa, Jorge Antonio Vega, locutor y presentador del Gran Show de Hebert Castro, el mismo comediante uruguayo, el exsenador caldense Víctor Renán Barco, Pepe Aguirre, cantor de tangos, y el ex procurador general de la nación Jaime Bernal Cuéllar, entre otros.
Un personaje típico de estos predios es 'Cometa', por el apellido del hoy veterano lustrador de calzado José Pascual Cometa, quien, en su infancia, por pobreza y abandono, vivió a la deriva y de la caridad pública en las calles, como los monachos de Copetín y su gallada, dibujados por Ernesto Franco, inspirados en los gamines que chapoteaban en la fuente de La Rebeca.
'Cometa' dice verse calcado en dicha historieta, porque en su niñez también chapoteó con sus compinches sin techo en la alberca de la emblemática aguadora; viajaba colinchado en los buses y en los trolis, y, para apaciguar el hambre, rondaba por las panaderías de Las Nieves, y El Bohemio, en busca de un mendrugo o de las sobras de los embutidos.
Fabián Montenegro impone sus propios récords como cortador de salchichas, con un promedio de 20.000 cortes diarios
En su juventud, 'Cometa' se armó de una caja de betunes y cepillos ofreciendo sus servicios de brillador de zapatos, pero de mucho antes, engrosa la lista de personajes que han pasado por El Bohemio. Hoy, a sus 60 años, lo sigue frecuentando. Uno de sus clientes más antiguos, es Néstor Eduardo Lara Bernal, abogado penalista de la Universidad Libre, asiduo comensal de las populares salchichas, de hace 33 años.
Manifiesta el jurisconsulto que cuando tiene compromisos en los juzgados del centro, aprovecha para cumplir a su cita con los embutidos. Y, si trabaja desde su residencia de Niza, cede a la tentación del plato de salchichas en el punto de Bulevar. "Ya no me dicen abogado litigante sino 'lichigante', cuando convoco a reuniones de Asonal Judicial en El Bohemio del centro”, apunta.
En familia
En el año 2000, tras el fallecimiento del heredero Pablo Duarte García, doña Nelcy Gutiérrez Clopatofosky, su esposa, tomó las riendas de El Bohemio como gerente general. Ella y sus hijos: Juan Sebastián y Nicolás Duarte Gutiérrez, impulsan la octogenaria marca que tiene como símbolo un cerdito risueño (desde 1939), insumo básico de la amplia variedad de degustaciones.
En todos estos años, la empresa se ha diversificado en nueve sucursales, incluida la del centro como punto de partida: Restrepo, Galerías, Bulevar Niza, Cedritos, Tintal, Unicentro Occidente, Villa Magdala y Pensilvania (localidad Puente Aranda), donde funciona la planta de procesamiento y distribución.
La salchicha original de don Pedro Duarte Rubiano, semilla fundacional de la marca, se ha proliferado en una gama de productos como salamis, queso de cabeza, chorizo Villa María, chorizo español, sanduches, hamburguesas y morcillas, además de la salsa picante que don Pedro nombró como Atavaska, en memoria de un amigo cocinero alemán, quien le confió la receta. El próximo año lanzarán un chicharrón crocante.
La receta de la salsa picante para acompañar las salchichas de El Bohemio, es "un secreto bien guardado", por ser el deleite requerido de los comensales
"En temporada de fin de año, manjares tradicionales como perniles de pavo, lomo de cerdo, y el jamón navideño de pierna, relleno de nueces y uvas pasas, con inyección de salmuera y condimentos, y amarre de cabuya (que puede conservarse en el refrigerador hasta seis meses), son los productos de mayor demanda".
Así lo explica Juan Sebastián Duarte Gutiérrez, de 27 años, administrador de empresas y director de planta de El Bohemio quien, desde su infancia, llevado por la curiosidad de los cárnicos y el trajinar de molinos y máquinas, fue aprendiendo de don Pablo, su padre, sobre las técnicas de la salsamentaria a gran escala.
Forrado de pies a cabeza con uniforme esterilizado, el joven perito ofrece una guía en el área de producción, desde la báscula, a donde llegan los cárnicos: cerdo, res, pollo y pavo, que vienen en porciones, de acuerdo a los cortes requeridos, de los criaderos de la Compañía Fazenda, en San Martín, Meta.
En la antigua casona que perteneció a Germán Zea Hernández, alcalde de Bogotá a finales de los años 30, nació la El Bohemio, hoy con 86 años de historia
El siguiente paso es en el área de adecuación, donde a las carnes se les despalma la grasa, y se salan, para conservarlas en el cuarto de refrigeración, con capacidad para 17 toneladas. Luego viene la molienda industrial para obtener el tamaño de los productos deseados en salchichas (tipo cóctel y español) y hamburguesas.
"Los jamones, amarrados en forma de malla, pasan por el Tombler, una máquina donde se les inyecta salmuera, para curarlos, y condimentos como coliandro (semilla de cilantro), pimienta, ajo, comino, nuez moscada, cebolla puerro, perejil, pimentón y apio. Enseguida son llevados a un mezclador especial para masajearlos", explica Duarte,
-¿Cómo así, masajearlos?
-Sí, ese procedimiento es para amoldarlos y darles textura. De ahí pasan a la cámara de cocción a vapor, que tiene capacidad para una tonelada.
En el área de producción: corte y etiquetado de salchichas, nos encontramos con un personaje de campeonato. Se trata de Fabián Montenegro, quien labora en la planta desde 2009. Su habilidad como cortador de embutidos, a una velocidad manual impresionante, le da como resultado un promedio de 20.000 cortes de salchicha diarios, de 5 centímetros por 15 gramos, listas para empacar en bandejas, sellar y distribuir en puntos de venta.
Juan Sebastian Duarte Gutiérrez, administrador de empresas, alma y nervio en la planta de procesos de El Bohemio, ubicada en el barrio Pensilvania, localidad Puente Aranda
Juan Sebastián añora no haber conocido a su abuelo Pedro Duarte Rubiano, el hombre que empezó de cero y le apostó a su naciente empresa, hoy consolidada en sus 86 años, gracias a la visión, el trabajo y la perseverancia de sus padres.
Juan Sebastián y su hermano Pablo son la tercera generación familiar de El Bohemio, y subraya que "es un orgullo despertar todos los días dispuesto a dar la batalla en equipo, con nuevas iniciativas y siempre con el overol puesto".
Doña Nidia Herrera, al frente de la oficina de Talento Humano, es en la actualidad la funcionaria más antigua de El Bohemio, a lo largo de 35 años, y pone de presente su querencia laboral con sentidas palabras:
"Desde que ingresé a trabajar, El Bohemio ha sido para mí una escuela de constante aprendizaje, y de crecimiento personal, profesional y familiar, donde cada día representa un valioso reto. Con la madurez que me da ser parte de su historia, desde joven, si la oportunidad llegara a repetirse, sin dudarlo volvería a apostar por esta satisfactoria trayectoria".
Por su parte, doña Nelcy Gutiérrez Clopatofosky, gerente general, aspira a celebrar con sus hijos y su equipo los 100 de El Bohemio: "Si Dios lo permite, catorce años pasan volando". Como las salchichas, que pasan de boca en boca”.
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