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| La chef peruana Elena Santos Izquierdo durante su clase de preparación del ají de gallina, en FILBO 2014. Foto: La Pluma & La Herida |
Ricardo Rondón Ch.
El catálogo para el paladar, el deleite y la imaginación, es
bien amplio, y con todos los colores y sabores exuberantes de la gastronomía
criolla, de tradición, la que ha pasado de boca en boca y en tránsito
generacional por los hornos y mesones de la popularidad, en un país como Perú,
donde el arte de la buena mesa es reconocido en gran parte del planeta:
La causa limeña, la papa a la huancaína, los rocotos rellenos,
la ocopa, la parihuela (versión de la cazuela de mariscos), los encebollados, los olluquitos con charqui (carne de
llama seca), el caucau (mondongo), la carapulca de chancho, el seco de cabrito,
los anticuchos, el arroz con pato, los tamalitos de choclo, el pepián de
pavita, el sancochado con carne de pecho, el ceviche de pollo, el chupe de camarones,
el ají de gallina, los frejoles en sus veinticuatro formas de preparación,
incluidas las empanadas y las pizzas; ni hablar de las entradas y los postres,
como los picarones, la mazamorra morada, el arroz con leche, los suspiros a la
limeña, el arroz zambito, primo hermano del arroz con leche (que se prepara con
chancaca, versión peruana de nuestra panela), amén de una carta variopinta de
cócteles como el ‘pisco sour’, el ‘algarrobina’ (que se prepara con la melaza
del algarrobo), el chilcano de pisco, o el Perú libre (versión del Cuba libre,
pero con pisco), el maracuyá sour, con todas las frutas de la selva peruana: el
aguaymanto, el camucamo, o la cocona; pero también uno más digestivo y
espiritual como el chilcano de coca.
Elena Santos Izquierdo es la única hija de quien es
considerada como uno de los pilares de la cocina peruana: Teresa Izquierdo
González, reconocida como la ‘Señora Sazón’, y por el gobierno peruano –varias veces
galardonada- como ‘Madre de la cocina peruana’, quien en 1978 abrió las puertas
de ‘El rincón que no conoces’, en el populoso distrito de Lince, en Lima. Para Elena, un santuario al gusto y
la tradición de la cocina casera de época.
Al fallecimiento de doña Teresa, su señora madre, en 2011,
Elena tomó las riendas de ‘El Rincón que no conoces’, tal cual como ella lo
dejó, aunque entre sus planes está ampliarlo en su infraestructura, pero
conservando la esencia que su pionera dejó.
Santos Izquierdo es una de las invitadas de la nutrida delegación de Perú presente en la Feria Internacional del Libro
de Bogotá, donde ha estado dictando talleres de maridaje con pisco, y de comida
tradicional peruana.
Al final de una de sus exposiciones, La Pluma & La
Herida la entrevistó.
¿Qué aromas de cocina recuerda de la infancia?
“El olor de los anticuchos y los picarones, los primeros que
se fríen al carbón; los segundos en abundante
aceite, que deja impregnado todo el ambiente”.
¿Y qué platillos la seducían?
“A mí siempre me ha gustado el caucau, que es un plato hecho
con base en ají amarillo, papa, mondongo y yerbabuena: algo sencillo pero muy
sabroso”.
¿Cuál es la base de la comida criolla peruana?
“Cebollas, ajos, pimienta y ajís, estamos hablando de una
buena variedad de ajís: el ají amarillo, el ají mirasol y el ají panca, estos
dos últimos, ajís secos”.
¿Cómo llegó doña Teresa Izquierdo a alcanzar la maestría
dentro de la cocina criolla?
“Eso fue un trabajo de muchos años, comenzó de abajo, y recuerdo
que decía: ‘yo jamás me imaginé en la vida llegar a donde estoy’. Pero todo fue
con tesón y dedicación”.
Y de la experiencia, porque ella era empírica, ¿verdad?
“Empírica total. Mi madre fue cocinera de casas de familias
acomodadas, y en ese recorrido aprendió muchas cosas, también por influencia de
mi abuela Liduvina, que sabía mucho de cocina, le gustaba improvisar platos, era
una gran creadora. Y mi mamá aprendió de ella, también porque le
encantaba leer, consultar, y eso que únicamente tuvo educación primaria”.
¿De dónde el nombre de ‘El rincón que no conoces’?, por demás
muy literario.
“De una ocurrencia que salió de un momento a otro, porque la
historia es muy larga: mamá empezó su negocio en las ferias de gallos y en las
exposiciones de caballos de paso. Luego instaló una dulcería, pero por sugerencia
de sus clientes comenzó a incorporar platos de la comida criolla peruana que la
gente fue aceptando y recomendando de boca en boca hasta convertirse en lo que
hoy es un restaurante con 36 años de historia. Cualquier día mí mamá y mis primas empezamos a sortear lo que sería
el nombre: ‘El rincón desconocido’, ‘El rincón que nadie conoce’ y ‘El rincón
que ya conoces’. A mamá se le antojó bautizarlo como ‘El rincón que no conoces’.
Y así se quedó”.
¿Abren todos los días?
“Atendemos de martes a domingo”.
¿Cada día con un menú especial?
“Con un plato especial distinto: Por ejemplo, el martes
tenemos garbanzos con acelgas y estofado con punta de pecho; el miércoles, el bufete
criollo, que son casi treinta manjares, entradas y platos de fondo; el jueves,
los frejoles negros batidos con seco de cordero; el viernes, los frejoles
canarios, con seco de cabrito; el sábado, el tacutacu, que es un arroz con
frejoles fritos y lomo al jugo; y los domingos hay otra variedad de platos,
pero el más solícito es el piqueo criollo, una fuente de arroz con seis platos
de la cocina tradicional: caucau, oyuquito con charqui, carapulca, sangrecita,
frejoles y las patitas de chancho con maní”.
¿Quién era Rosita Ríos que, nombran tanto los portales
gourmet?
“Con mamá, ella fue otra pionera de la comida criolla
peruana, que desafortunadamente no tuvo continuidad. Al fallecer, su familia no
conservó su tradición. Y sólo quedó como un recuerdo muy respetable”.
¿Cómo recuerda Elena a la gran Chabuca Granda, cuando iba a ‘El
rincón que no conoces’?
“Yo estaba adolescente y recuerdo que ella le sugería
algunas cosas, como por ejemplo con el sancochado, que en ese tiempo ella
servía en un solo plato. Chabuca le decía que lo sirviera aparte, en un plato
largo la carne, las papas, el choclo, y en una vasija, el caldo”.
¿Qué es lo que ustedes llaman ají de gallina?
“Es un plato popular de la cocina limeña que se prepara con
ají amarillo, migas de pan remojadas en leche, y gallina o pollo deshilado. En
sus inicios fue una entrada, pero con el paso de los años lo hemos convertido en
plato fuerte y lo acompañamos con arroz”.
¿Cuál es el origen de la causa peruana?
“Justamente tiene que ver con la independencia del Perú, en
la época de la colonia. Las mujeres machucaban las papas con la mano para hacer
el puré y lo combinaban con ají. Los soldados, cuentan, iban a las cocinas por
alimento en sus largas correrías de guarniciones, y las cocineras se acostumbraron a decir, ‘todo
por la causa’”.
¿Cuáles son los platos preferidos de Elena Santos Izquierdo?
“El caucau y el ají de gallina”.
¿Qué tal le va con los ceviches?
“Me gustan, como los tiraditos, algo similar al ceviche, cuyo
pescado se corta en lonjas delgadas estiradas en el plato, y esto se baña con
una salsa que lleva ají amarillo”.
¿Cuántas clases de ceviche puede haber en Perú?
“Muchas, pero como dijo Fabio Solórzano, un chef prestigioso
en mi país –también invitado a la FILBO-, ‘el ceviche es pescado, cebolla, sal
y ají limo’. El resto son variaciones de ceviches, que se pueden combinar con
langostinos, conchas, pulpo, etc.”.
¿No lo ha intentado con la cocina vanguardista peruana?
“No, porque nuestra especialidad ha sido la comida criolla.
Igual, respetamos y admiramos todas las novedades que han hecho posible el boom
de la comida peruana internacional”.
¿Gastón Acuario ha estado en ‘El Rincón que no conoces’?
“Muchas veces, y los comentarios, como siempre, han sido
generosos. De hecho él era muy querido con mamá y había un afecto correspondido”.
¿Su impresión de la Feria Internacional del Libro de Bogotá?
“Muy sorprendida por la expectativa y la cantidad de
personas que han visitado el pabellón de Perú. Esta es mi segunda experiencia
en Bogotá, pero la verdad quedé maravillada, y ya me agendé para una próxima
visita”.
¿Qué le gustó de la
comida colombiana?
“Adoro el ajiaco, los patacones, y quedé fascinada con la
arepa de huevo, que cosa más rica”.
¿Buena lectora, Elena?
“Años atrás era buena lectora, ahora no me queda tanto
tiempo. Gran parte lo invierto en el negocio. Pero sí voy a tener
el recuerdo de mi libro preferido, que llegó a mis manos a los doce años: ‘El
diario de Ana Frank’”.
¿Y de Vargas Llosa?
“’Pantaleón y las visitadoras’”.
¿Cuál es el secreto de un buen pisco?
“Un buen pisco debe tener buen cuerpo cuando lo balanceas en la
copa y ves que le caen lágrimas. Ese es el favorito. Además que debe llevar el
aroma intacto de la uva”.
¿Y un pisco de carne y hueso?
“Más que físico tiene que ser muy inteligente y de buen
corazón. Me encantan los hombres sentimentales”.
Teresa Izquierdo en 'El rincón que no conoces':
Página web de 'El rincón que no conoces':
Prepare el pisco sour original del Hotel Maury (Lima), receta del maestro Eloy Cuadros:
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