Los
esposos Luis Betancur Romero y Yaneth Pérez Sánchez, protagonistas de este
emprendimiento que mantiene vigentes a los fogones artesanales
Ricardo
Rondón Chamorro
Fotos: David Rondón Arévalo
Una sinfonía tropical de azulejos, cardenales,
arrendajos, jilgueros y toches de Castilla, celebra un nuevo amanecer en el
majestuoso verdor del Cañón del Tequendama.
Abajo se oye el rumor incesante del río Bogotá, que entre
Anapoima y Viotá se cruza con su primo, el Calandaima, para desembocar en el
soberbio y legendario de la Magdalena.
En ese precioso marco, pletórico de árboles exóticos y
cientos de plumíferos pintureros que avivan con sus silbos el milagro
multicolor de una naturaleza impregnada de fragancias de naranjas, mangos,
mandarinos y limoneros, se conserva una de las tradiciones más arraigadas de la
panadería artesanal campesina, la de las abuelas, distante de las novedosas y
sofisticadas técnicas industriales.
En la cabaña de los Betancur Pérez, ubicada en la carrera
2°# 6-218 del barrio Las Palmas, del
municipio de Anapoima, y con el despuntar del alba, crepitan los leños en el
horno a la intemperie de forja, ladrillo y adobe.
Don Luis Betancur, a primera mañana, en plena faena de amasijo
Es el patrimonio de una pareja de honrosos campesinos que
unieron fortalezas y conocimientos hace más de diez años -de los treinta y dos
que llevan unidos-, para mantener a contracorriente la cultura de los amasijos,
los de maíz, herencia de sus ancestros cundiboyacenses y santandereanos, y los de
sagú, una herbácea que produce unos tubérculos de la que se extrae un fino
almidón para panadería.
Mientras don Luis Betancur Romero, oriundo de Fómeque,
Cundinamarca, corta con su hacha el tronco de un árbol conocido como “palo
e'hierro”, según él, consistente como el nombre que lleva, y de poderosa
combustión para sostener el fuego, su mujer, Yaneth Pérez Sánchez, nacida en
San José de Suaita, Santander, se dispone con agarraderas a sacar del horno las
bandejas de pan, arepas y almojábanas, con ese olor tentador que se desprende
de la cuajada.
La señora acomoda en las vitrinas los productos recién
horneados, que a partir de las seis de la mañana son acaparados por clientes
fijos de la vecindad, y de varios puntos de la municipalidad, y los fines de
semana, por turistas y extranjeros, que de oídas y a través del marketing en
Facebook, llegan a proveerse de estas delicias.
Entre humeantes pocillos de chocolate o café, algunos
curiosos, cámara fotográfica a mano, se animan a quedarse para seguir el
proceso artesanal también conocido como "pan de leña", que no es nada
fácil, porque como todo lo hecho a mano y en este emprendimiento particular,
requiere de músculo, virtud, paciencia y experiencia.
Lo anterior se puede verificar en los brazos de don Luis
Betancur: tensos y macizos por las bregas de cargar y rajar leña, marcados con
huellas indelebles que le ha dejado el trajín entre el hierro y el fuego, y
fortificados en el ejercicio de amasar y amasar, desde que aclara el día hasta
que anochece, todos los días, sin descanso, ya que los fines de semana y los
puentes festivos son los de mayor demanda.
Negocio
de familia
Don Luis y doña Yaneth, con el precioso marco del cañón del Tequendama
"Sagú amasijos y postres" referencia la razón
social de don Luis y doña Yaneth, de hace más de diez años afincados en este
paraíso cundinamarqués que es Anapoima.
Fruto de estas labores de la panadería artesanal,
lograron educar a sus tres hijos: Christian Yair, de treinta y un años,
teólogo, músico y misionero pastoral; Harold, de veintisiete, químico
farmacéutico de la Universidad Nacional; y Catalina, de veintitrés, estudiante
de psicología de la Universidad de Antioquia.
La tradición del pan de sagú viene de muchos años en
poblaciones del oriente de Cundinamarca como Choachí, Cáqueza, Une, Fosca, Chipaque,
Quetame, Guayabal de Síquima y Fómeque, la tierra que vio nacer hace 55 años a
don Luis Betancur.
Desde niño, no solo aprendió a conocer la planta y el
proceso de su cultivo hasta sacar el almidón, materia prima de la panadería
artesanal, sino que se adiestró por su cuenta en la construcción de los hornos
de leña, fabricados con canecas de cincuenta y cinco galones en acero
inoxidable, a los que se adaptan parrillas de hierro; una estructura en
ladrillo y adobe, con patas metálicas y rodachines.
Don Luis es el constructor de los hornos de adobe, ladrillo y forja
Valga registrar que el señor Betancur también es ducho en
electricidad, en construcción de casas y piscinas, cultivo de hortalizas,
manipulación de alimentos, certificado en cursos adelantados en diferentes
épocas en el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
Don Luis ilustra a los visitantes sobre los pasos que
siguen desde la siembra de la planta de sagú, el abono, los cuidados para su
crecimiento, hasta su cosecha, después de nueve y diez meses de paciente
espera.
"El tubérculo -dice-, es muy parecido en su textura
y rugosidad al del jengibre, y en parcelas aptas, en terrenos de clima
templado, se pueden sacar "yucas" hasta de tres kilos, que para su
pelado y lavado con agua caliente se introducen en amplias artesas de madera,
depende de la cantidad, entre tres días y una semana".
"Luego viene el rayado de los tubérculos en una
máquina artesanal (también las hay industriales), que funciona con un motor a
gasolina de ocho caballos, y un cilindro de madera tachonado de puntillas
tupidas, sin cabeza, que funciona con el mecanismo de poleas".
"Una vez rayado, el sagú pasa por cedazos de triplex
y fibra de cincuenta centímetros de diámetro. De ese zarandeo continuo, en el
que se invierten largas jornadas, se extrae el almidón pulverizado, blanco y finito,
que en la prueba uno lleva a la boca y chirrea en los dientes".
"Hay que trabajar duro para lograr este bendito
alimento, porque para sacar diez cargas de almidón, que se almacenan en
costales de tela, se necesitan hasta veinte artesas de tres metros cada una”.
"Pero vale la pena el sacrificio y la espera, porque
este es un insumo especial para lograr todos los productos que sacamos: pan,
mantecadas, tortas, galletas, colada, avena, de un alimento extraordinario por
el alto contenido nutritivo del sagú, que se utiliza hasta para el tetero de
los chirriquiticos", afirma.
Bella
historia de amor y pan
Almidón de sagú, materia prima de las delicias artesanales
Por esas fortuitas coordenadas que suele trazar el
destino, don Luis y doña Yaneth se conocieron desde niños en Anapoima, en donde
se radicaron las familias de sus padres.
"Nuestras viviendas -manifiesta la dama
santandereana- estaban separadas por una cerca de púas, pero nos buscábamos
para jugar golosa, yermis, escondidas,
congelados. Yo tenía quince años cuando él (don Luis) me habló de noviazgo, con
el consentimiento de mis padres, porque en esa época eso era con permiso,
vigilancia y respeto".
"A los dos años de noviazgo Luis se fue a prestar el
servicio militar. Ese fue un romance de novela, porque a él le tocó en el
Batallón Cazadores, Segunda Brigada, en el Caquetá. Comunicarse era muy
difícil, y como en la balada, de vez en cuando llegaban cartas".
"Pero el susto más terrible fue cuando ocurrió la
masacre de Puerto Rico (Caquetá), en 1987, una emboscada de la guerrilla en la
que murieron veintiocho soldados y un civil. Dios mío, nos enteramos por las
noticias, y yo me moría de la incertidumbre".
"Al tercer día de la tragedia, y después de muchos
intentos de llamadas al batallón nos enteramos de que Luis estaba a salvo. Me
volvió el alma al cuerpo".
Al regreso, se casaron, pero lo hicieron a escondidas, y
solo con la presencia de los padres de don Luis. La boda se ofició en la
parroquia de Apulo. Fueron varios meses de distanciamiento con la casa de la
novia hasta que nació el primogénito y se suavizó la situación.
Un solaz de los esposos después de una ardua jornada entre amasijos y hornos
En total, se conocieron hace treinta y siete años y
llevan treinta y dos de un ejemplar
matrimonio. Doña Yaneth obtuvo el título de licenciada en preescolar y
promoción de familia, de la Universidad Santo Tomás, carrera cursada a
distancia.
El emprendimiento del pan artesanal de sagú y sus
derivados, del que ellos se sienten orgullosos, es compartido en las faenas
esenciales de la preparación de los productos: amasado, horneado y despacho al
público.
Doña Yaneth invierte los escasos momentos de descanso, al
final de la tarde, sentada frente al computador, actualizando promoción,
precios y novedades en su cuenta de Facebook: "Sagú amasijos y
postres", mientras su esposo ronda en su vieja bicicleta turismera por
Anapoima o en municipios cercanos para proveerse de los insumos y elementos que
requiere su microempresa.
En la sencilla pero acogedora estancia donde trabajan y
con el primoroso telón de fondo del cañón del Tequendama, se aprecia en una de
las paredes el cuadro de honor impreso en pendones de logros alcanzados: sus
participaciones en festivales gastronómicos, diplomas de reconocimiento a su
liderazgo empresarial de las secretarías de turismo y de desarrollo económico
de Anapoima, y de procesos de educación ambiental de la CAR Cundinamarca, entre
otros.
Orgullosos, los Betancur Pérez, en el portal de su marca: "Sagú, amasijos y postres"
La clientela recaudada va de la vecina de chancletas que
madruga a comprar el pan del desayuno, a celebridades del espectáculo o figuras
de la vida nacional como la destacada actriz Consuelo Luzardo, el también actor
y director de teatro Hernán Méndez, y la vicepresidenta de la nación Martha
Lucía Ramírez.
Cae la tarde de un sábado y el alboroto de pelirrojos,
copetones y cardenales anuncia que ya es hora de refugiarse en sus nidos,
mientras comensales de otras tierras ocupan las mesas para deleitarse con las
exquisiteces del sagú: panes, galletas, mantecadas, buñuelos, panderitos,
acompañadas de café con leche, avena o chocolate.
Don Daniel Lozano, un tolimense de tesón y visión que
partió muchacho a probar mejores suertes en Estados Unidos, y que hoy es un
próspero empresario de compra y venta de automóviles en Miami, pone de presente
la riqueza y las providencias de esta Colombia "que sería un territorio al
alza si estuviera orientada por gobernantes idóneos, capacitados y honestos, porque
gente verraca es lo que sobra".
Lozano hacía tiempo que no venía de vacaciones con su familia,
y mientras degusta un pan de sagú recién horneado, con café negro, recalca que
no hay que perder las esperanzas cuando este país da cuenta de colombianos
dignos, ingeniosos y trabajadores como los esposos Luis Betancur Romero y
Yaneth Pérez Sánchez, tejedores de vida, ejemplo y orgullo de nuestra raza.
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