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| Un nuevo y orgulloso logro de Leonor Espinosa, a cuatro manos con su adorada hija Laura Hernández. Foto: Editorial Planeta |
Ricardo
Rondón Ch.
Leonor
Espinosa (reconocida chef, economista, escritora, artista plástica)
y su hija Laura Hernández (acreditada
sommelier, especialista en
responsabilidad social, magister en desarrollo), presentaron esta semana (miércoles
14 de octubre de 2015) en el afamado restaurante del centro capitalino Leo Cocina y Cava su libro Leo El Sabor (Editorial Planeta), que
bien se puede catalogar como un Atlas de la gastronomía ancestral y moderna de
regiones estratégicas del Pacífico y
el Caribe.
La sola portada de este precioso texto (tapa dura, full
color, fotografías de exposición, 255 páginas) ya es una obra de arte: una
piangua (exótico molusco de los manglares) bañado en extracto de verdolaga,
coco y hojas de achín, y servido en totumo de palmera.
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| Ana Marta Pizarro, directora del Festival Iberoamericano de Teatro, y Leonor Espinosa. Foto: La Pluma & La Herida |
Una tarjeta invitación al fascinante viaje que Leonor, Laura y su equipo de expedicionarias,
emprendieron por diferentes regiones en un recorrido de culturas, saberes,
sabores, mixturas, colores, crónicas, anécdotas, músicas y pálpitos, para un
fin común: la conquista del cielo de la
boca y su ávido ejército de papillas, con lo más auténtico y significativo
de la cocina de época y actual, de los fogones más recónditos, de cocineras
inéditas, y de la infinidad de recursos que abundan en este paraíso perdido
llamado Colombia.
La dedicatoria del libro es de la madre para su hija: A Laura, mi vida y mi sentir, por navegar
juntas entre mares, ríos, esteros, manglares, costas, selvas, páramos, valles,
desiertos, bosques y montañas, en la búsqueda de la reconciliación con nuestro
alimento.
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| Bellísima Maura Caldas González, cocinera ancestral y cantadora del Pacífico. Foto: La Pluma & La Herida |
Más que una dedicatoria, las palabras de Leonor tienen el tono de un salmo responsorial
que por razones obvias nace del amor maternal, pero también del acto sagrado
que se comparte en la mesa, con los de la casa, o con los recién llegados; una
comunión, una acción de gracias por los frutos recibidos de la tierra, y por la
sabiduría de quienes los sazonan y preparan.
De eso puede dar fe Maura
Caldas González, cocinera autóctona, portadora de tradiciones y cantadora
del Pacífico, que en el ágape de
presentación de Leo el Sabor marcaba
la diferencia de comensales e invitados con un turbante bellísimo que envidiaría
Piedad Córdoba y una batola africana
que le daba un aire de matrona macondiana.
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| Laura Hernández con su tía Patricia Espinosa. Foto: La Pluma & La Herida |
Laura
Hernández se acercó a ella y le dio un beso en la frente, como
quien saluda a una madre o a una abuela. Con el respeto y la admiración que
merecen los años, la sapiencia y las bregas de la existencia, a una edad, 78
calendarios, que no han hecho mella en la dermis de esta dama oriunda de Guapí, Cauca, municipio azotado por la
violencia.
Una vitalidad increíble, herencia de su abuela, la también
cocinera Ascención Portocarrero, más
conocida como la Vieja Chenchi, y de
su señora madre, Leonor González, doña
Liona, mujeres hechas de un material diferente al blandengue y vulnerable
de las señoras longevas de las grandes ciudades, aquejadas de lumbago, ciática
y osteoporosis, cuando no de tosferina crónica.
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| Muy animados Karla Reyes y Anderson Labrador, de la revista El Filtro. Foto: La Pluma & La Herida |
Maura
Caldas González también está preparando un libro de cocina.
Solo que al gran compendio de la gastronomía ancestral, le va a agregar capítulos
de leyendas, oralidad, juegos y rondas infantiles, cuentos, música y arrullos
de la Costa Pacífica, y de la aldea
de su nacencia, Guapí, donde pese a
los dolores, temores y lutos del conflicto, la gente curtida por la fortaleza,
el deseo de superación y las luchas contra la adversidad, tiene infinidad de
cosas por contar y cantar.
Laura
Hernández le enseña a Maura
el libro que recién salió del horno después de varios años de mapeo,
investigación y cocimiento. Le cuenta que la expedición de Leo el Sabor estuvo sujeta a varios laboratorios gastronómicos, recuperación
de recetas ancestrales, análisis de productos, conservación y evolución de los
mismos, tradición y soberanía alimentaria de grupos étnicos y afrodescendientes,
y la riqueza culinaria de seis poblaciones a saber: La Toma, San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurumanguí, la Isla
de Providencia y el Resguardo
Indígena de Ambaló.
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| La siempre bella y radiante Carmenza Gómez, actriz y experta en gastronomía Caribe. Foto: la Pluma & La Herida |
La matrona del turbante iridiscente pasa con suavidad y
atención las finas hojas de propalcote. Se maravilla con las fotografías que
ilustran los platos y las bebidas, con títulos paradisiacos que inspiran una
canción, una película, una novela: la sopa de rascadera con queso salado, el
sancocho de gallina ahumada, las muelas de cangrejo crocante en salsa de aperitivo
de tamarindo, el exquisito y afrodisiaco
Rondón insular, el pulpo braseado, el bocachico con coco, ahuyama y
achiote, el moncholo en cabrito con leche de coco, y que tal este, el desamargado de limón, un sorbete para
abrirle la puerta a los bienaventurados espíritus, entre otras delicias y
probaturas del lírico paladar y la imaginación.
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| Claudia Peláez, Eva Lozano, Lía Samantha, y el archifamoso chef del Pacífico Rey Guerrero. Foto: La Pluma & La Herida |
Maura,
por su parte, le comparte a la joven Laura
(que es el vivo retrato de Leo), que
su libro, que aspira a lanzar en los primeros meses de 2016, tendrá un
recetario exclusivo de fogones ancestrales, con nombres de platillos próximos a
la concupiscencia y a la liberación desaforada de la carne, como la arrechera, emblemática sopa del Pacífico que aconseja a los pacientes con
disfunción eréctil, según ella, “adictos a la pepita azul, que en vez de enderezar
el bejuco, para en seco y para siempre el corazón”.
Y, con la arrechera,
el sancocho de pusandao, un multitrifásico
“que te salva o te acaba de hundir”, el ‘yateví’
(mixturas de mariscos) y su primo hermano, el ‘levantamuertos’, y el más poderoso de su repertorio, el ‘parapicha’, tal cual un bejuco del Pacífico, que no necesita mayor explicación.
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| La experta en moda, escritora y conferencista Rocío Arias Hofman. Foto: la Pluma & La Herida |
En la entrada de Leo
Cocina y Cava retumban los tambores de la agrupación Esteros, cultores de la música de la región Pacífica, oriundos de Timbiquí,
Barbacoas, Tumaco y Guapí. La
garganta prodigiosa de Catherine, su
vocalista de planta, entona un abosao
que pone en guardia a la concurrencia para desamarrar las formalidades
bogotanas y dar paso al bullerengue
entre baldosas.
El desorden de bombos caderas es aprovechado por un grupo
de lagartos de media noche, reconocidos de tiempo atrás entre viandas y cócteles.
Llegan empapados como avechuchos de mal agüero a guarecerse de la pertinaz
lluvia. Atacan meseros por doquier, los de las bandejas de pasabocas, y
aquellos que desfilan con sendos vasos de whisky, copas de vino, y unos
frasquitos con una bebida amarillo canario, también del Pacífico, que de sabias oídas desentume los músculos, esclarece las
ideas y afina el miocardio para los trámites de la conquista. Pero que más de
tres frasquitos pueden repercutir en delicadas e irreparables turbulencias
digestivas.
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| La etnia en pleno: Esteban Cuatindoy y Jazmín Cifuentes de Canal Capital. Foto: La Pluma & La Herida |
El personal de logística alerta la presencia del comando
de lagartijos intrusos y a partir de ese momento quedan en la mira para dar
parte y acometer sin disquisiciones en caso de emergencia. En un rincón de la
confortable estancia, cerca a la barra, los actores Diego León Hoyos y Carmenza
Gómez conversan animadamente. Lo mismo hace el creador de Betty la Fea, Fernando Gaitán, con su
señora esposa, y con el cocinero, cantante y empresario Guillermo Vives.
Hay un alto en la música para que Leo y Laura tomen la
palabra y expresen su felicidad por el recién nacido: Leo El Sabor, un título que parece salido de la encefálica del creativo más pilo de la agencia de publicidad Leo Burnett, pero que estoy seguro, es
un chispazo repentino de la chef más reconocida del panorama gastronómico en Colombia, propietaria de la marca
culinaria que fue seleccionada entre las 50
más importantes en Latinoamérica.
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| El colega Sergio Villamizar de Colprensa se aplicó más de un frasquito y quedó listo. Foto: La Pluma & La Herida |
Porque Leo escribe
como cocina. Es un proceso de ingenio, de mística y laboratorio. Eso lo
testimonian sus sabrosas columnas en la revista Bocas, y las crónicas que incluye su libro, con el tono y el ritmo de
las buenas plumas del Caribe, que
por solo nombrar una, me recuerda la de su tío segundo, el maestro Germán Espinosa, autor de La Tejedora de Coronas. Lo que se
hereda, no se hurta, mi querida Leo.
Para la muestra un botón:
Sentí
a Laura salir del cambuche donde dormíamos. Mi toldo y el de ella estaban
amarrados de la misma cuerda. Aún no había amanecido y el humo del fogón de
leña invadía el lugar. Enelia Caicedo Castro lo había prendido desde temprano
para freír el pescado del desayuno. Llovía a cántaros. Los goterones golpeaban
los techos de zinc de los tambos y su fuerte sonido se repartía como un canto
sonoro en toda la población.
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| Fernando Gaitán y Guillermo Vives compartiendo con una amiga. Foto: la Pluma & La Herida |
Espinosa, la
Leo, narra esta revelación que solo
puede ser concebida al despertar del alba en un paraje surcado de agua y
poblado de exuberante vegetación, en la cuenca del río Yurumanguí, en el Valle
del Cauca, y así continúa su cronología en La Plata, en Bahía Málaga;
en La Toma, en Suárez, Cauca; en el Resguardo
Indígena de Ambaló, en Silvia, Cauca;
en San Basilio de Palenque, Montes de
María, Bolívar; o en Isla de
Providencia, en el departamento de San
Andrés, Providencia y Santa Catalina.
Saberes, sabores, crónicas, relatos, retratos, humores de
leña y fogón en brasas, vivencias de agricultoras, artesanas, pescadoras y
cocineras, la mayoría madres cabezas de familia, que hacen parte de FunLeo, su fundación para la
investigación y el aprovechamiento de los recursos en la economía gastronómica,
prenda de garantía de progreso y de una mejor calidad de vida para sus
gestoras.
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| Leo Espinosa feliz de que su amigo, el actor y director Diego León Hoyos, la hubiese acompañado. Foto La Pluma & La Herida |
Estoy seguro que Leo
el Sabor merece, en cualquier momento, el premio al mejor libro de cocina
del mundo, como hace un año le fue otorgado a Cocina palenquera para el mundo, escrito por raizales de San Basilio de Palenque, sin mayores
presunciones estilísticas ni guiños vanidosos, y que compitió y se llevó la de
oro entre 15.000 libros de 184 países.
Estaba a punto de abandonar el convite, al filo de las
once de la noche, con cinco scotchs
que remojaban mis fatigadas neuronas, cuando advertí que el pelotón de lagartos era desalojado del
restaurante por los encargados de seguridad. Oí decir, que porque uno de ellos pretendía
sonsacarse un libro del sitio donde estaban dispuestos.
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| La gerente hotelera Elizabeth Becerra y los reconocidos chefs Sergio Martín y Carlos Yanguas. Foto: La Pluma & La Herida |
El caso es que, quien estuvo a punto de usurparlo, iba
por partida doble, ya que en el maletín llevaba el que le había entregado la
funcionaria de comunicaciones, más un par de tenedores, otro de manzanas, una
copa y media docena de mezcladores.
Robarse un libro puede equivaler a un acto heróico,
depende de quien lo haga. Pero, robarse dos, además de cubiertos y otros
accesorios de menaje, ya es una sinvergüencería de lagartos ebrios y
noctámbulos que debe ser castigada con el escarnio público y la expulsión
inmediata, llueva, truene o relampagueé.
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